Карамельная ваза для торта своими руками
Карамельная ваза, которую также часто называют карамельным всплеском, — это настоящий тренд в кондитерском деле . И у частных мастеров или же в кондитерских можно сегодня часто увидеть именно такой вариант украшения тортов. На первый взгляд кажется, что повторить за профи подобный декор в домашних условиях нереально, но на самом деле вазу из карамели сделать не сложнее, чем самый обычный леденец.
Для приготовления понадобится не так уж много ингредиентов и материалов. В основе вазы лежит либо обычная карамель из сахара, либо же специальный кондитерский ингредиент, который называется изомальт. А для работы потребуется сотейник (ковш), антипригарный коврик из тефлона либо силикона, силиконовая лопатка либо обыкновенная столовая ложка и несколько канцелярских зажимов либо бельевых прищепок.
Как сделать вазу из карамели?
Для домашних условий и украшения собственноручно приготовленного торта вариант из карамели подходит как нельзя лучше, поскольку не требует никаких дорогостоящих продуктов для работы: в этом случае нужны лишь сахар, вода и глюкозный сироп , который очень доступен в цене и есть в любом магазине для кондитеров.
Пропорции ингредиентов для карамельной вазы могут варьироваться от рецепта к рецепту, и, например, в одном из самых популярных вариантов продукты нужно взять в следующем соотношении:
- 110 г сахара;
- 50 г глюкозного сиропа;
- 30 г воды.
Все продукты следует соединить в сотейнике и поставить на средний огонь. При помешивании карамель следует довести до кипения, после чего ее мешать уже не нужно. Варить карамель следует до температуры в 150-160°С , что соответствует так называемой пробе на твердый шарик.
Проба на твердый шарик позволяет обойтись без термометра при варке карамели. В чашку или стакан с холодной водой необходимо периодически капать немного карамели — если она сразу схватывается в твердый шарик, карамель готова.
Благодаря глюкозному сиропу карамель получается более пластичной и устойчивой к влаге, при этом она не меняет цвет при достижении столь высокой температуры. Если не добавлять краситель, карамель и ваза из нее будут прозрачными, а вот если нужно добиться определенного цвета, то следует воспользоваться пищевым гелевым красителем желаемого оттенка — добавлять его нужно незадолго до окончания варки сиропа на карамель.
Когда карамель сварилась, ее следует аккуратно вылить в центр подготовленного силиконового мягкого коврика . Получится круглая или близкая к круглой лужица из карамели, которой нужно дать немного схватиться — примерно 1-2 минуты. Важно соблюдать осторожность, поскольку карамель очень горячая, можно даже надеть перчатки.
Пока карамель схватывается, следует подготовить какую-нибудь высокую и узкую емкость , которая послужит «шаблоном» для будущей вазы. Это может быть, например, обычный стакан. Его следует перевернуть вверх дном, а затем на него необходимо поместить коврик с карамелью, формируя складки вазы.
Размеры и контуры вазы из карамели могут быть произвольными. Когда желаемая форма достигнута, складки на коврике следует зафиксировать зажимами или прищепками . После этого останется подождать полного застывания карамели, на что может уйти около 15-20 минут.
Чтобы снять вазу , нужно сначала аккуратно извлечь стакан-шаблон, а затем, действуя очень осторожно, снять коврик, предварительно убрав зажимы/прищепки. Держать вазу при этом лучше всего в перчатках, чтобы не оставлять на ней следы от пальцев. Готовый карамельный декоративный элемент теперь можно использовать для украшения торта.
Как сделать вазу из изомальта?
Изомальтовый декор используют для тортов преимущественно профессиональные кондитеры, поскольку изомальт удобен в применении, менее сладок, чем сахар, не «тает» при хранении в холодильнике и обеспечивает стабильный результат при работе. По желанию применять изомальт можно и в домашних условиях, ведь купить его сегодня не так уж сложно — он продается в магазинах для кондитеров.
Изомальт выпускается, как правило, в виде порошка , который для приготовления желаемого декора достаточно просто растопить. Как только порошок полностью растворился и в массе не остается никаких крупинок — изомальт готов. Теперь можно с ним делать все то же самое, что и с карамелью на глюкозе — выливать на коврик и затем формировать вазу.
Работа с изомальтом имеет несколько важных нюансов. Так, его рабочая температура еще выше, чем у сахарной карамели , и составляет 170-180°С. Поэтому работать с ним нужно крайне осторожно, обязательно защищая руки перчатками, а глаза — очками. Во избежание несчастных случаев, лучше, чтобы никто во время отливки декора из изомальта не находился рядом, особенно маленькие дети и домашние питомцы.
Второй важный аспект — окрашивание изомальта : чтобы получить интенсивную окраску, следует использовать совсем чуть-чуть красителя и тщательно размешать его в массе. При этом без красителя изомальт, как и глюкозная карамель, бесцветный и прозрачный.
Наконец, третий момент касается повторного расплавления изомальта . Если что-то не удалось, изомальт можно еще раз растопить, чтобы переделать задуманный декоративный элемент, однако при многократном нагревании он может потерять свой характерный глянец и прозрачность, поэтому рекомендуется проводить подобные манипуляции не более 2 раз.
Как установить карамельную вазу на торт?
Когда ваза изготовлена, остается украсить ею свой торт. Здесь не все так просто, как может показаться на первый взгляд. Прежде всего важно обратить внимание, что установить такой декор можно лишь на покрытие торта, содержащее минимум влаги — мастику, шоколадный ганаш или крем с высоким содержанием масла. В остальных случаях ваза рискует очень быстро растаять, и ее прелесть будет утеряна.
Закрепляется ваза, как правило, растопленным шоколадом либо все тем же ганашем или кремом, которым покрыт торт. При этом, чтобы декор сохранил свой привлекательный вид, устанавливать вазу желательно как можно ближе к моменту подачи. Если такой возможности нет, торт с вазой придется хранить в холодильнике, но в этом случае нужно обеспечить минимальную влажность в его камере. С этим справится, к примеру, система No Frost.
Карамельная ваза выглядит красиво, стильно и современно, украшенный ею торт уже и не назовешь «простым». Впрочем, такой декор подходит не только для тортов : вазу можно использовать для креативной подачи конфет, ягод, фруктов или мороженого — это вызовет у гостей настоящий восторг!
Ваза из изомальта — мастер класс
Делаем вазу из изомальта, которая выступает отличным декором для тортов и придаёт им стиль.
Для вазы нам потребуется 150-200 грамм изомальта.
Процесс создания:
1. В сотейник с толстым дном засыпаем изомальт и начинаем нагревать на медленном огне.
2. Изомальт начнет плавиться, когда он будет отходить от стенок сотейника, аккуратно перемешиваем лопаткой.
3. Как только изомальт полностью расплавился и не осталось кристаллов, выключаем нагрев. Дожидаемся, когда все пузырьки уйдут с поверхности.
4. Подготавливаем мягкий силиконовый коврик, который легко сминается.
5. Отливаем изомальт, когда он немного остыл и стал чуть гуще. На температуру ориентироваться не советую, так как изомальт разных производителей имеет различную рабочую температуру.
6. Коврик с изомальтом накладываем на стакан/ банку/ вазу и прочее, чтобы образовались красивые потеки.
7. Пока изомальт горячий, фиксируем коврик при помощи стаканов и прищепок, создавая красивую форму будущей вазы.
8. Ждем 10-15 минут для полного остывания изомальта.
9. Аккуратно, в перчатках, чтобы не оставлять следов, снимаем коврик с вазы. Готово!
Заходите к нам в instagram, чтобы посмотреть видео
А вы уже делали такую изомальтовую вазочку? Какие трудности возникли? Задавайте свои вопросы, буду на них отвечать.
как сделать вазу из изомальта
Хотели бы вы попробовать себя в профессии стеклодува?
Создавать сферы, фрукты и бокалы, изменять привычную подачу блюд и удивлять гостей? Тогда наша инструкция по изомальту для вас.
Купить набор для работы с изомальтом в Магазине молекулярной кухни
Большой фанат изомальта- Джорди Рока (Лучший шеф- кондитер 2014 года) и один из трех братьев- основателей El Celler de Can Roca. Он использовал сферу из изомальта, наполненную дымом дубовых опилок, в качестве дополнения к мороженому из лесных грибов.
Пластичность и простота использования открывает бесконечные возможности для применения изомальта. С помощью красителей и шпателя сфере можно придать любую форму и регулировать цвет. Фрукты, заполненные муссом (абрикосовым, яблочным), также входят в список фирменных блюд ресторана.
Итак, памятка о том, как работать с изомальтом.
Подготовка:
1) Налейте воду в небольшой сотейник и поставьте на средний огонь.
2) Добавьте небольшое количество изомальта и медленно перемешайте, используя шпатель. Следите за тем, чтобы изомальт не оставался на стенках.
3) Маленькими порциями всыпьте весь изомальт.
4) Нагрейте смесь до 165 С , но не более, чем 171 С .
5) Вылейте изомальт на силиконовый коврик.
6) Дайте ему остыть, пока края не начнут затвердевать. Затем, используя защитные перчатки, сложите края внутрь.
7) «Замешайте» изомальт, складывая его пополам, до тех пор, пока он не остынет настолько, что будет держать форму.
8) Начните вытягивать и скручивать изомальт. Держите один конец на силиконовом коврике и тяните и скручивайте другой. Повторяйте этот процесс пока не добьетесь шелкового блеска.
9) Разрежьте ножницами на маленькие части.
Формирование сферы:
1) Нагрейте изомальт, который вы планируете использовать.
2) Сформируйте гладкий шар. Для того, чтобы сфера получилась идеальной, важно, чтобы вся поверхность шара была примерно одинаковой температуры.
3) Сделайте в шаре отверстие с помощью указательного пальца.
4) Нагрейте края горелкой и прижмите их к основанию трубки. Вставляйте трубку не до конца- должен оставаться воздушный карман, для нагнетания воздух.
5) Медленно накачивайте воздух, вращая сферу. Более нагретые части, которые будут раздуваться, охлаждайте , прикоснувшись к ним ладонью.
6) После того, как сфера достигла желаемого размера, охладите ее, используя вентилятор или фен с холодным воздухом.
7) Для того, чтобы удалить трубку из сферы, нагрейте изомальт с помощью горелки. Затем, с помощью ножниц, обрежьте края.
8) Для того, чтобы проделать отверстие, используйте круглый цилиндр (например, форму для печенья). Нагрейте его с помощью горелки и прижмите к сфере.
Простой декор из изомальта
Простой декор из изомальта
- Изомальт в порошке или гранулах
- Пищевой жирорастворимый краситель
Кондитерский сахар изомальт сегодня активно используется в пищевой промышленности для изготовления карамели, жевательных резинок, драже и пр. Домашние кондитеры, да и кондитерские тоже, применяют изомальт для создания как замысловатого, так и несложного, но, тем не менее, очень эффектного современного декора тортов и пирожных. Изомальт продаётся в виде порошка или гранул разного размера, он плавится при высоких температурах, как сахар, но остаётся прозрачным, не темнеет. При высокой влажности фигуры из изомальта подтаивают, поэтому рекомендуется украшать ими изделие ближе к подаче или отдаче торта клиенту. Но если у вас в холодильнике сухо, то декор сможет простоять довольно долго, я проверяла. Так, декор, о котором сегодня пойдёт речь, продержался в холодильнике три дня, и лишь к концу этого срока стал размягчаться и слегка потерял товарный вид. Но это зависит, повторю, как от внешних условий (влажности), так и от толщины и размера изомальтовых фигур: более тонкие «поплывут» быстрее.
Для работы с изомальтом вам потребуется, собственно, изомальт (привет, КЭП!:)) и обязательно жирорастворимый краситель! Самое простое — растопить изомальт на огне или в духовке, добавить краситель, если нужно, перемешать, наполнить им формы (молды) и дать застыть. Это происходит довольно быстро. Так можно сделать драгоценности, льдинки, снежинки и прочие штуки. Единственное моё разочарование — в силиконовых формах изомальтовые фигурки получаются не глянцевыми, а… как бы в мелких пупырышках. Для кого-то это непринципиально, мне же хотелось гладкости и блеска. Говорят, для этого нужно использовать поликарбонатные формы для работы с карамелью, но я ещё не опробовала. Если что, имейте ввиду.
Сегодня же я расскажу и покажу, как сделать другой простой декор из изомальта — изомальтовые паруса (по аналогии с шоколадными: оказывается, именно так в современном кондитерском мире принято называть шоколадные штуки, которые я всегда величала ласково и по-свойски — загогулинами).
Разогреваем духовку примерно до 180-200 градусов.
Насыпаем некоторое количество изомальта на силиконовый коврик. Не рискуйте и не используйте бумагу для выпечки для этих целей: скорее всего, вам не удастся потом снять с неё декор.
Сколько вам потребуется изомальта, зависит от величины фигуры, которую вы хотите изготовить.
Добавляем порошковый жирорастворимый краситель. Просто насыплем его сверху.
Изомальт. Все нюасы и тонкости работы с ним.
Немного полезной информации от кондитера @galaart_cake
Ну чтож) Поделюсь с Вами ещё одной интересной информацией.
Как сейчас оказывается моден изомальт или по-другому карамель. Декор из изомальта очень интересен и в принципе не сложен в приготовлении ! Если вы этого «зверя» ещё не пробовали, но очень хочется ! Сейчас расскажу, как все на самом деле не сложно и что нужно для работы с изомальтом!
✅Ну во-первых конечно сам порошок изомальта) Он бывает как в порошке, так и крупными кристаллами и в изомальтовых палочках.
✅Купленный изомальт в любом виде нужно растопить на медленном огне до полного растворения частиц. Кипеть ему нельзя . Иначе он станет мутным, а если не дай бог пригорит, то цвет будет с коричневым оттенком.
✅Окрашивается изомальт крайне активно , поэтому красителя добавляем прям самую капельку в зависимости от того что хотим получить в итоге.
✅Окрашивается изомальт сразу после того как растопленн. Окрасили и приступаем к его отливке.❗️❗️❗️Будьте на этом этапе крайне аккуратны , ооочень горячо! Одно неловкое движение и серьезный ожог обеспечен, испытано уже �� Работаем крайне аккуратно и только в одиночестве все домочадцы уходят с кухни!
✅Выливать только на силиконовый коврик , он и не сплавится от температуры расплавленного изомальта и с лёгкостью отделится от него при затвердении!
✅Отливать можно как в произвольной форме чайной ложкой , так и в специализированных силиконовых формах , вот как на фото в посте , молд «море»!
✅Отлили и оставляйте остывать и твердеть ваш декор. Если декор до конца ещё не сделан , а изомальт уже застыл в вашей кастрюльке , ставим снова на огонь и снова топим. Больше 2 раз так топить не рекомендую , он теряет прозрачность.
Посуду после изомальта залейте кипятком или горячей водой, так легче будет Ее отмыть) Ещё интересный вопрос , как хранить изомальт и как он ведёт себя в холодильнике!
Нет не тает он в холодильнике, как пишут многочисленные интернет ресурсы . Да он может сделаться слегка липким, но не тает.
А хранить его лучше в сухом прохладном месте!
Если изомальт при хранении стал матовым и липким — значит большая влажность в доме и к сожалению при большой влажности изомальт теряет свои свойства и восстановить их уже не получится.
Сообщество успешных кондитеров
Эти драгоценные камушки прочно заняли свою нишу в декоре тортов. Вы только посмотрите, какую красоту можно сотворить, используя жеоды!
Оказывается, сделать такое чудо не так тяжело. Урок, который подготовила Галина Горбут, это доказывает.
Что нам понадобится:
- изомальт;
- краситель пищевой;
- силиконовый коврик (один длинный или два);
- вырубка металлическая для печенья круг (у меня диаметр 10 см.);
- Вырубка малая металлическая овал или круг (у меня овал , около 3-4 см в длину);
- Ковшик с толстым дном и чайная ложка;
- кандурин ( водка или спирт для разведения);
- кисточка.⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
Как создать жеоду:
Шаг 1. Поместим изомальт в кастрюльку и на медленном огне растопим его. Не даём ему кипеть! После полного растопления кристаллов изомальта добавляем нужный нам краситель и перемешиваем.
Шаг 2. Снимаем с огня и выливаем на силиконовый коврик нашу массу .Так мы проделываем три раза — нам нужно три карамельных пластинки на выходе — прозрачную (то есть не окрашенную ), светло-фиолетовую и темно-фиолетовую .
Шаг 3. После того как пластинки застыли, помещаем каждую по отдельности на силиконовый коврик и закрываем другим ковриком. Стучим молоточком, разбивая на мелкие части нашу пластину. Проделываем так со всеми пластинками.
Шаг 4. На коврик ставим большую круглую вырубку и помещаем внутрь маленькую.
Шаг 5. Выкладываем вокруг маленькой вырубки слой тёмных «стеклышек», затем слой на тон светлей.
Шаг 6. Заливаем всю поверхность небольшим количеством растопленного изомальта, слегка разбрызгивая ложкой на поверхность. Когда все застынет, удаляем вырубки.
Шаг 7. Выкладываем рядом со светлым слоем по кругу прозрачные «стёклышки» и точно также сверху разбрызгиваем изомальт для схватывания. Ждём застывания.
Шаг 8. Разводим кандурин в водке или спирте и окрашиваем кисть край нашего кольца.
Модный тренд, зародившийся в прошлом году набирает обороты. Кондитеры в своей работе все чаще и чаще стали обращаться к изомальту. Самые искусные мастера ваяют из него карамельные цветы и скульптуры. Но материал подвластен не только профи. Новички могут сделать яркие и вкусные леденцы и дополнить ими композицию.
Можно сделать просто круглые, как покажу ниже или воспользоваться специальными формочками для леденцов. Палочки можно использовать как пластиковые для кейк-попсов, так и деревянные.
Что нам понадобится:
— изомальт
— силиконовый или тефлоновый коврик (обязательно! к другой поверхности изомальт прилипнет)
— пищевой краситель
— кондитерские посыпки и/или сахарные бусинки
— палочки для леденцов или кейк-попсов. Если нет под ругой готовых, можно самостоятельно укоротить деревянные шпажки для шашлыка, они то уж точно продаются в любом супермаркете.
— емкость (кастрюля), в которой будете плавить изомальт
— чайная или столовая ложка
— подставка под горячее
Как сделать леденцы на палочке из изомальта
Для начала нам нужно растопить изомальт, для этого высыпаем порошок в кастрюлю и ставим на огонь. При непрерывном помешивании доводим до рассторения гранул.
Растопленный изомальт при необходимости можно окрасить любым гелиевым красителем, смешать с кандурином.
Цвет проявляется очень ярко, поэтому начинайте добавлять совсем по чуть-чуть.
Дальше с помощью ложки выливаем изомальт на коврик. Образуется плоский круг.
Сразу же прикрепите палочку для леденца, посыпьте посыпками или бусинками. Изомальт очень быстро застывает, нужно успеть, пока материал еще находится в тягучем состоянии.
Скорей всего за раз у Вас получится сделать не больше 1-2 леденцов, так как содержимое кастрюли загустеет. Подогрейте изомальт снова и продолжайте работать.
Готовые леденц не следует трогать голыми руками, на них остаются отпечатки пальцев.
Хранить леденцы следует в сухом месте. Если используете в качестве декора торта, то вставлять в самый последний момент. В холодильнике лакомство мутнеет, а от контакта с влагой тает.
При работе будьте внимательны, можно легко обжечься. Ни в коем случае не пробуйте горячий изомальт на вкус, а то и язык обожжете.
Как видите ничего сложного. Нравятся торты с леденцами из изомальта? Делали? Планируете? Может быть есть работы, которые Вам очень нравятся, прикрепляйте их в комментариях. Будем смотреть на красоту все вместе)
Ваза из изомальта от Ольги Шишовой.
С егодня мы разберем еще одну интересную тему «Ваза из изомальта».
Немного полезной информация от кондитера Ольги Шишовой.
Передаём ей слово:
«Всем привет!
Рассказываю, как сделать популярную в последнее время вазу из изомальта.
Вам нужно:
— изомальт (около 70 г)
— тефлоновый коврик (не пергамент; с силиконом тоже лучше не рисковать, может «съежиться»)
— водка или спирт, салфетка
— краситель пищевой любой
— силиконовая лопатка или столовая ложка
— перчатки, желательно термостойкие
— термометр (по желанию)
— бутылка с пробкой шириной 2-3 см (в зависимости от того, какой ширины хотите основание вазы, у меня была бутылка из-под оливкового масла)
— зажимы канцелярские или бельевые прищепки
Приготовление:
На рабочую поверхность постелите коврик, протрите его спиртом или водкой, чтобы избавить от лишнего жира и крошек.
Наденьте перчатки. Не трогайте горячий изомальт руками и не пробуйте языком. Если обожжетесь, сразу снимайте перчатку.
Разогрейте на плите пустую кастрюлю. Когда дно кастрюли будет очень горячим, убавьте огонь, высыпьте изомальт и начните интенсивно мешать до полного растворения. Когда изомальт растопится, добавьте маленькую каплю красителя. Хорошо перемешайте до полного растворения красителя.
Рабочая температура 170-180 градусов, потом изомальт начинает гореть. Можно обойтись и без градусника. Как только изомальт и краситель растворятся, можно работать. Главное, не передержите, изомальт быстро начинает гореть, тогда его использовать уже нельзя.
Вылейте изомальт на коврик, образуя плоский круг диаметром около 12 см (опять же, исходите из желаемого размера вазы).
Равномерно распределите изомальт и выровняйте его силиконовой лопаткой. Необязательно делать ровный круг, это может быть овал или какая-то бесформенная фигура.
Подождите около 1 минуты, чтобы изомальт немного схватился. Можно ждать меньше, тогда изомальт будет стекать с коврика, образуя красивые капли.
Перенесите коврик изомальтом вверх на бутылку. Края коврика закрепите зажимом или прищепкой, придавая желаемую форму.
Оставьте минут на 5 до полного остывания.
Снимите с коврика в перчатках, чтобы не оставлять на вазе следы пальцев.
Храните в закрытом контейнере в сухом помещении.
Срок годности ограничен сроком годности изомальта (ну, до года, думаю, хранить можно).
На торт крепите шоколадом непосредственно перед отдачей заказчику.
Изомальт боится влаги. Хотя, у меня ночь простоял в холодильнике, и ничего не случилось. Но если просто без шоколада положите на крем, потечёт в первый же час.
Буду благодарна за обратную связь!»